samedi 6 décembre 2014

Ode à la clémentine

     De loin, on dirait une petite planète orange*, tout unie, un peu bossue. Ou une baballe. Mais si c'est une belle, une à feuilles, leur vert profond, luisant comme celui d'une plante grasse, forme un magnifique contraste.
     Lorsqu'on approche son nez, on ne sent presque rien. On est déçu. L'écorce (ou péricarpe) est épaisse, un peu grasse, granuleuse. Comme une solide carapace.
    Alors, on se décide à planter son ongle dedans. Il perce le résistant flavedo, puis une peau fine et blanche, l'albedo, rempart plus fragile. Une odeur sucrée, fruitée, aiguë, légèrement amère, voire un peu de jus, s'échappe enfin, dans une vaporisation joyeuse qui atteint parfois jusqu'aux yeux. On sent qu'on est près du but. On a un peu de zeste sous l'ongle du pouce, mais ce n'est pas grave, ça le parfumera. On poursuit avec enthousiasme, en arrachant des lambeaux de plus en plus grands qui prennent de jolies formes. Un soyeux bruit de déchirement les accompagne.
     Là, c'est un fruit tout à fait différent qui s'offre à nous. Il est velouté, marbré de blanc, strié par les rainures de chaque quartier. Par lequel attaquer, comment fracturer le trésor ? On la saisit par le haut, et on se lance, avec espoir : si elle est bonne, c'est facile, ça vient tout seul, les jolies enveloppes translucides se séparent sans protester, en un ultime froissement de peau. On prend ensuite le temps de retirer la colonne centrale. On en détache enfin tout à fait une cuisse, sur laquelle on appuie la pulpe des doigts : on la trouve douce, fraîche, moelleuse et ferme... elle est devenue confiante, et c'est le moment de mordre dedans, à pleines, à belles dents. L'ultime enveloppe (poétiquement nommée loge carpellaire) résiste un peu entre les dents et puis cède : le jus coule, sucré, acidulé, mais pas acide, comme un été dans l'hiver, sans pépins.
  


    C'est la clémentine, croisement de la mandarine et de l'orange douce. Un hybride de la fin du XIXe qui prit son nom en hommage à un père Clément. Vivement que j'aille là d'où elle vient, en Corse, au Maghreb, en Italie ou en Espagne, pour humer son arbuste, aux feuilles et fleurs très odorantes. 

    Son doux nom tintinnabule (quel joli verbe) et réconforte : après tout, clemens signifie bon, en latin. Tout est clair.

* Quelques explications :
Un orange bien uni  n'est pas du tout synonyme de qualité supérieure ou de maturité idéale (pour aucun des agrumes). Les fruits industriels subissent même des "déverdissements", pour faire mieux... (soupir). Or, il est normal qu'un agrume tire sur le jaune, le vert, et ce de manière irrégulière. Pourquoi ? Parce que le zeste est riche en chlorophylle et en pigments jaunes et oranges (caroténoïdes), : c'est des chocs thermiques jour ensoleillé / nuit fraîche que viennent la dégradation de la chlorophylle et la révélation des autres pigments, pour une coloration différente selon chaque variété. Plus l'amplitude thermique entre nuit et jour sera élevée, plus le ton orange (ou jaune) monte. En particulier, les clémentines corses (mes préférées) ont un "cul vert" qui affirme leur identité de fruit naturel. N'hésitez pas !

Bonne dégustation !

Et pour la petite séquence nostalgie :

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